La champagne

Monday, 22 October 2007

Frédéric Bouché ist Sommelier im L’Assiette Champenoise in Reims, Frankreich. Der 45-jährige arbeitet bereits seit 27 Jahren im französischen Spitzenrestaurant im Herzen der Champagne; seit etwa 15 Jahren berät er als Sommelier die Gäste bei der Wahl der Getränke. Zu Küchenchef Arnaud Lallement verbindet ihn eine langjährige Freundschaft, die bis in ihre Kindheit in der Champagne zurückreicht. Vom Gault Millau zum «L’établissement de l’année 2009» erkoren, führt der Guide Michelin das modern eingerichtete Haus aus der Belle Époque mit zwei Sternen.

Monsieur Bouché, wie wird man Sommelier in einem Spitzenrestaurant?
Es schadet zumindest nicht, wenn man in der Champagne geboren wurde. Wissen Sie, ich liebe diese Gegend, mein ganzes Leben habe ich hier verbracht und noch immer beschäftige ich mich jeden Tag mit den Rebbergen, dem Champagner und natürlich auch dem Wein. Es ist ganz einfach die Leidenschaft für die Sache, die mich beruflich dahin gebracht hat, wo ich jetzt bin.

Wie sieht die Zusammenarbeit zwischen Arnauld Lallement und Ihnen aus?
Wir arbeiten sehr eng zusammen. Bereits bei der Auswahl der Speisen fragen wir uns, welche Getränke dazu passen könnten. Wir sind da sehr komplementär, ein Team, bei dem jeder weiss, dass es den anderen braucht. Dabei spielen wir natürlich ganz besonders mit der Kombination der Geschmäcker: Etwas mag etwas süsslich schmecken, also setzt man mit dem richtigen Getränk einen wunderbaren Kontrapunkt. Alles muss aufeinander abgestimmt sein, einer eigenen Logik gehorchen.

Wieviel Champagner wird pro Abend etwa konsumiert?
Es dürften so ungefähr 30 Flaschen Champagner sein und ähnlich viele Flaschen Wein. Was unüblich ist, da in einem Restaurant normalerweise bedeutend mehr Wein als Champagner konsumiert wird. Aber wir sind hier in der Champagne! Hochstehendes Essen muss entsprechend auch mit einem qualitativ ebenso überragenden cuvée harmonieren und umgekehrt. Das geht so weit, dass wir zu verschiedenen Gängen unterschiedliche Champagner servieren, die auch verschieden temperiert sind. Auf diesem Niveau kann das durchaus den Unterschied ausmachen, welchen Gesamteindruck sie vom Essen haben.

Sie servieren also zu jedem Gang Champagner?
Nicht grundsätzlich, aber sicher nicht nur zum Apéro. Champagner soll den ganzen Abend begleiten.

Wie sieht es beim Wein aus?
Oft geben uns Gäste ein Budget vor und wir wählen zwei, drei Flaschen aus. Burgunder, Côte du Rhône, auch Bordeaux, aber der ist halt doch sehr teuer geworden. Dafür sind die Gäste eher bereit, etwas Neues zu entdecken, was unsere Arbeit umso spannender macht. Wir versuchen wann immer es geht, Produkte aus der Region zu berücksichtigen.

Wieviele Flaschen Wein bzw. Champagner haben Sie im Keller gelagert?
Insgesamt 26’000 Flaschen, darunter befinden sich ungefähr 650 verschiedene Sorten Champagner.

Welchen Champagner oder Wein trinken Sie zuhause?
Auf jeden Fall ist es mehr Champagner als Wein, und meistens sind es unbekannte Tropfen. Auf diesem Niveau ist es unabdingbar, dass man immer auf dem neusten Stand bleibt, immer wieder auf Entdeckungsreise geht, um den Gästen das Beste bieten zu können. Darum bin ich mindestens einmal pro Woche, wenn das Restaurant geschlossen ist, bei einem Produzenten in den Rebbergen anzutreffen. Es macht entsprechend grosse Freude, wenn man dabei neue Perlen entdeckt.

Nach welchen Regeln wählt man den Champagner aus?
Sie meinen im privaten Rahmen? Nun, meistens hat man ja das Bedürfnis nach einem bestimmten Essen. Also kostet man davon und sucht sich danach den dazu passenden Champagner aus. Spürt man viel Säure in den Speisen nimmt man in einem ersten Schritt einen lieblichen Champagner, einen Demi-Sec etwa, versucht also ein Gegengewicht zu bilden. Danach nähert man sich der gewünschten Balance immer näher an.

Lässt sich Champagner in einer Blinddegustation unterscheiden wie Wein?
Absolut, ja. Der hohe Kohlensäureanteil im Vergleich zum Wein macht die Aufgabe allerdings etwas schwieriger.

Bleibt bei Ihrem Beruf Zeit für anderes?
Ich fotografiere leidenschaftlich gerne. Vor allem Weinberge, Trauben, Flaschen und was sonst noch so dazu gehört. Sie sehen, in meinem Leben dreht sich wirklich alles um Champagner.

Monsieur Bouché, welchen Champagner offeriert man einer Frau?
Spendieren Sie ihr einen Tropfen, der ihre Persönlichkeit spiegelt, in der Regel also etwas elegantes, angenehmes, mit viel Finesse. Einen blanc de blancs etwa, der ausschliesslich aus weissen Chardonnay-Trauben gekeltert wird. Trinkt sich wunderbar leicht und ist dabei von hoher Qualität. Die Wirkung wird nicht ausbleiben! (lacht)
---

Copyright Ellektra Ltd. Verlinken gestattet. Keine Weiterverarbeitung, Wiederveröffentlichung oder Speicherung zu gewerblichen oder anderen Zwecken ohne vorherige ausdrückliche Erlaubnis.